Spargelragout mit Nuss-Hackbällchen

Als Kind konnte man mich mit Spargel vom Hof jagen; ich mochte ihn gar nicht. Das ehrfurchtsvolle Raunen von Erwachsenen angesichts eines Bunds Spargel verstand ich nicht. Erst viel später habe ich mich hier von der nachgeradezu überbordenden Begeisterung der Hannoveraner für Spargel anstecken lassen. Inzwischen könnte ich im Fanclub an vorderster Front mitspielen, denn in der Saison – also wenn der Spargel hier frisch vom Feld auf den Markt kommt – gibt es bei uns jedes Wochenende ‘was mit diesem wunderbaren Gemüse. Die grandioseste Art, Spargel zu genießen, ist und bleibt für mich Spargel mit Sauce Hollandaise. Aber das mache ich dann lieber nicht so allzu oft; ich will ja schließlich genießen und nicht über Fett, Kalorien, Cholesterin etc. nachdenken müssen. Gleich hinter Spargel Hollandaise rangiert für mich gebratener Spargel. Die Puristen mögen ja die Augen verdrehen (Klein s-c-h-n-e-i-d-e-n! Braten! Das ist ja kein Spargel mehr!); ich finde, dass dieser leicht nussige Geschmack vom Braten zum Spargel sehr gut passt. Also warum nicht noch ein bißchen mehr Nuss und auch die Hackbällchen und die Sauce mit Nüssen bereichern?!  Wir mögen wie gesagt Spargel in vielen Varianten und diese hier gehört auf jeden Fall auch dazu.

Ach ja, Mausi findet Spargel übrigens auch sehr lecker, ganz besonders die ausgekochten Spargelschalen … Was soll man dazu sagen? Sie ist eben eine echte Genießerkatze.

Zutaten für 4 Erwachsene mit Appetit

Für den Spargel: Für die Hackbällchen: Für die Sauce:
2 kg weißer Spargel 100ml Milch 70g gemahlene Haselnüsse
1 TL Zucker 100g altbackenes (Vollkorn-) Brötchen 3 gehäufte TL Speisestärke
Salz 60g Haselnüsse 2 EL Schmand
Wasser 500g Hackfleisch Salz + Pfeffer
Öl zum Braten 1 Ei einen Schuss trockenen Sherry
Salz + Pfeffer

So geht’s:

  1. Die Milch erwärmen. Brötchen zerbröckeln und in der Milch einweichen.
  2. Spargel waschen, die Enden abschneiden und schälen.
  3. Spargelenden und Schalen mit Zucker und etwas Salz in einen möglichst weiten Topf geben. So viel Wasser zugeben, dass das Wasser ca. 3cm hoch im Topf steht. Aufkochen und bei geringer Hitze ziehen lassen, bis man mit dem Fleischteig fertig ist.
  4. Für den Fleischteig die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Sofort aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und fein hacken.
  5. Eingeweichtes Brötchen, Hackfleisch, gehackte Haselnüsse und Ei zu einem Fleischteig verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen und vorsichtig auf die Spargelschalen setzen. Bei geringer Hitze gar ziehen lassen (ca. 20 min).
  7. Inzwischen den Spargel in mundgerechte Stücke zerteilen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Spargelstücke bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren knapp weich braten. Beiseite stellen.
  8. Die Hackbällchen herausnehmen und beiseite stellen.
  9. Den Spargelsud durch ein Sieb abgießen, auffangen und ca. 750 ml abmessen.
  10. Die Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren.
  11. Den abgemessenen Spargelsud aufkochen, die angerührte Stärke einrühren und unter Rühren ca. 3min kochen lassen.
  12. Den Schmand und die gemahlenen Haselnüsse in die Sauce rühren, mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.
  13. Die Hackbällchen und den Spargel vorsichtig in der Sauce wieder erwärmen.

Mit Reis servieren.

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