Das Reh Teil 2 – Rehragout

Man muss den Stier bei den Hörnern und das Reh bei den Beinchen packen, hab ich mir gedacht, und die größte Herausforderung zuerst gekocht: Beinchen und Schultern. Bei nochmals genauerer Inspektion der Beinchen sahen sie  nicht nach einer großen Mahlzeit aus, weswegen ich die Schultern dazu genommen habe.
Den Teilen gemeinsam sind viele Knochen, Sehnen und Häutchen. Es bot sich also an, sie gemütlich zu schmoren und Ragout daraus zu machen. Gedacht, getan und siehe da: bei entsprechend großer Geduld und großem Bräter verwandeln sich Rehbeinchen und -schultern  fast von selbst in ein wunderbares Ragout. Wenn alle Herausforderungen so leicht und lecker enden, sehe ich doch den Reh-Teilen 3 und 4  ganz entspannt entgegen…

Zutaten

4 Rehbeinchen, 2 Rehschultern
2 Zwiebeln, 1 große Möhre, 2 EL Tomatenmark
10 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 EL Gemüsepaste (ersatzweise 1-2 Gemüsebrühwürfel), eine Prise gemahlener Chili nach Belieben
ca. 1l Wasser, 3 Glas kräftiger Rotwein
ggf. etwas Speisestärke

So geht’s:

  1. Die Fleischteile abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und von den auffälligsten Häutchen und Sehnen befreien. Nicht wegwerfen!
  2. Etwas Öl in einem Bräter oder großem Topf erhitzen und die Fleischteile darin bei milder Hitze anbraten. Das geht je nach Topf- und Teilgröße wahrscheinlich nur in Etappen.
  3. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Möhre putzen und klein würfeln. Bei der letzten Etappe der Fleischteile die Gemüsewürfel mit anbraten.
  4. Das Tomatenmark und die abgeschnittenen Häutchen etc. ebenfalls dazugeben und anbraten.
  5. Die bereits angebratenen Fleischteile, die Gewürze und die Gemüsepaste in den Bräter geben und mit etwa 750 ml Wasser und 1 Glas Rotwein ablöschen.
  6. Für ca. 2 Stunden vor sich hin schmurgeln lassen. Regelmäßig Wasserstandsmeldungen einholen und höchstwahrscheinlich 1 Glas Wein und Wasser nachgießen.
  7. Etwas abkühlen lassen. Die Beinchen und Schultern herausnehmen und das Fleisch von den Knochen pflücken. Dabei besonders sehnige oder glibberige Teile aussortieren. Fleischstücke und aussortierte Reste kühl stellen.
  8. Den Sud samt Gemüse und Gewürzen durch ein Sieb geben und natürlich wieder auffangen. Auch kühl stellen. Der Gemüse-Gewürze-Matsch kann jetzt weg.
  9. Die abgefiselten Knochen und aussortierten Stückchen wieder in den Bräter geben und nochmals mit 500 ml Wasser und dem 3. Glas Wein für ca. 45min ausköcheln.
  10. Auch diesen Sud durchsieben und auffangen. Knochen etc. können jetzt weg; über Glibberreste hat sich Mausi sehr gefreut …
  11. Beide Sorten Sud wieder in den Bräter geben und erhitzen. Wer es so wie ich etwas sämig mag, rührt etwas Speisestärke erst mit etwas Wasser/Wein an und dann darunter und läßt die Soße einmal aufkochen.
  12. Fleischstücke dazugeben und heiß werden lassen.

Uns schmeckten breite Bandnudeln, gedünstete Petersilienwurzelwürfel und Porreeringe sehr gut dazu. Ein Gläschen Rotwein auch.

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